MereVin.dk - Bliv klogere på vin
Tilberedelse af pasta

Tilberedelsestips fra de professionelle

Der er så mange forskellige pastaopskrifter, at det måske virker umuligt at få generelle råd. Men alle gode pastaopskrifter har nogle få ting tilfælles.

Det mest indlysende er at starte med frisk pasta.


Det kunne være hjemmelavet. At lave sin egen pasta er nemt og billigt. Efter lidt øvelse er resultatet ofte ligeså godt, som det du kan købe i butikkerne, selv i den ”gode ende” eller blandt specialpastaerne. Men der er også mange gode pastaer på markedet og moderne teknologi har forbedret måden, hvorpå fødevarer holdes friske, radikalt.

Vælg en pasta, der passer til dit behov.

Det lyder så nemt, som det kan være. Men hvis du skal bruge store lasagneplader, skal du ikke bare nøjes med en smallere fettuccine. Hvis du skal bruge skaller, der skal fyldes, kan du ikke nøjes med små conchiglie (pastaskaller). Manicotti (som penne, men store) er perfekte hvis man skal komme fyld i, hvor almindelige store penne ikke duer.

Bortset fra form og størrelse, skal du overveje fra andre perspektiver, hvilken slags pasta, der passer bedst. Al pasta er lavet af hvede og æg, men ikke alle typer æg og hvede er de samme.

Durum er den mest almindelige. Men din opskrift kræver måske en mere specialiseret pasta. Du skal måske bruge en pasta lavet af økologiske æg, for mere blomme. Det kræver nogle gange, at du selv laver pastaen.

Nogle pastaer har en bedre evne til at bibeholde stivelse, der gør, at sovsen sidder bedre fast. Det er en kombination af både form og størrelse, ingredienser i pastaen samt tilberedelsesmåden. Du skal overveje alle faktorer, for at opnå den bedste effekt.

Men vær forsigtig med kogetiden.

For år tilbage var det almindeligt at koge pastaen til det bare var en klump, lad os sige, slatne nudler. Samtidig med at du ikke ønsker, at pastaen er hård, er det også et faktum, at overkogt pasta er kedeligt og mindre effektivt.

At koge pastaen til den er “al dente”, hvor pastaen er fast, er hverken at koge den for lidt eller for meget. Det frembringer pastasmagen og giver den på samme tid nok fasthed, til at kunne holde på kødet. Det giver også stivelse nok, til at sovsen sætter sig fast.

Hvor lang den passende tid er, varierer enormt meget fra opskrift til opskrift. Kraftig spaghetti skal måske koge i seks til otte minutter, mens vermicelli (tynd spaghetti) ofte allerede er overkogt ved fire minutter. Sørg for, at der er rigeligt vand i gryden, for at give pastaen plads til at flytte sig rundt, så den får jævn varme og ikke hænger sammen. At komme olie i pastavandet, for at undgå det sidste passer måske ikke til din opskrift og det kan gøre stivelsen mindre effektiv.

Timing betyder alt.

Bortset fra den totale kogetid, påvirker øjeblikket, hvor retten serveres, det endelige resultat. Pasta alla Carbonara kræver omhyggeligt timing, for at få stegt æggene helt perfekt, mens pastaen stadig er varm. Nogle kolde pastaretter kan blive ødelagt, hvis de står i køleskabet for længe. Planlæg, hvad der skal laves, før du klækker et æg eller tænder ovnen.

Gode pastaretter er, ligesom fin kunst, ikke skabt ved et tilfælde. Men med lidt research og forudseenhed, kan du gøre det ligeså godt, som mange professionelle kokke.